Receta casera de Queso Fresco o Curado


La peculiaridad más destacable de este queso radica en ser de los pocos donde se utilizan ácidos como únicos coagulantes naturales, como el zumo de limón o el vinagre, y con muy poquito tiempo de preparación se obtiene un queso suave, de aspecto y textura muy similar al mató (queso fresco típico catalán, elaborado de manera muy similar) o requesón. En Asia, el Panir (o Paneer) es fuente esencial de proteínas, especialmente para aquellos que siguen una dieta vegetariana, siendo su aportación muy similar a la de las carnes.

Ingredientes

– 1 Lt. Leche Fresca Entera Priégola
– 1 Yogur natural
– Zumo de medio limón
– Una pizquita de sal normal
– 50g sal gorda
– Gasas

Con estas medidas nos quedará un queso fresco de no más de 200gr. Si se quiere hacer un queso de 400gr basta con doblar las cantidades.

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Preparación

1. Templar la leche. Poned la leche en un cazo y calentadla. Recordad que ya está pasteurizada y por lo tanto no debe hervir, pues eliminaríamos totalmente gran parte de las bacterias naturales y el proceso para hacer queso sería casi imposible. Lo ideal sería rondando los 35-40ºC, pero si no tenéis termómetro, calentadla hasta que la notéis caliente al tacto, pero sin quemaros.

2. Añadir el yogur y la sal normal y remover. Remover la mezcla hasta que quede homogenea. Esto aportará fermentos a la leche además de acentuar su acidez, con lo que nos ayudará a su coagulación.

3. Añadir el zumo de limón. También remover y dejar que se cuagule. El suero se empezará a separar enseguida y se empezarán a formar grumos.

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4. Dejar reposar. Mantener en reposo 1 hora aproximadamente sobre la vitrocerámica o el fuego apagado para aprovechar el calor residual, no del fuego, que puede ser de inducción, pero sí el que tiene el propio cazo, que sobre el mármol se enfriaría con demasiada rapidez. Con lo cual prolongamos un poco el efecto del calor. Cuanto más rato pase más cantidad de suero se observa flotar en el preparado, y más limpio. Es importante que no lo mováis.

5. Cortar la cuajada en cubitos con un cuchillo afilado (de unos 5cm x 5cm) para separar el suero de la cuajada. Colar y poner la pasta en un molde cilíndrico sin fondo con una gasa encima (si no tenemos molde cilíndrico se puede utilizar un colador corriente o un escurridor). Cerrar la gasa y colocado encima sobre una tabla de madera y apretar bien. Inclinar ligeramente la tabla con el molde encima para que escurra el suero y colocarle un peso (un bol con piedras o lo que sea pero que pese) para que se prense bien.

Opcional: Se puede guardar el suero, que sirve para hacer requesón, bollos, pan…

6. Guardar en la nevera 24h.

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7. Finalización. A las 24h darle la vuelta al queso, quitarle el molde y cubrirlo con agua y con la sal gruesa durante 1h.

8. Opción Queso Fresco. Escurrir y si va a ser consumido como queso fresco, guardar en la nevera cubierto de agua. Cuando se vaya a comer se pueden presparar especias como cebollino, pimienta o nueces machacadas y un chorro de aceite de oliva para acompañar un buen pan de pueblo.

9. Opción Queso Curado. Si va a ser curado, untar de aceite. Dejar a temperatura ambiente (recomendado unos 15º y un poco de humedad) o en su defecto, en la nevera si es un ambiente seco y caluroso y darle la vuelta cada 24h hasta que esté suficientemente curado.

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